Aal grün nach belgischer Art

Zubereitung

1. 1

   Den küchenfertigen Aal gründlich waschen, trocken tupfen und in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden. Alle frischen Kräuter ebenfalls gründlich waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die halbe Zitrone auspressen.

2. 2

   Die Schalotten schälen und in den Behälter der Küchenmaschine geben. Mit Deckel und Messereinsatz 5 Sek. / Stufe 7 zerkleinern. Die Butter hinzufügen und ohne Messbecher 3 Min. / 100 °C / Stufe 1 andünsten.

3. 3

   Den edlen Fischfond und den Saft der halben Zitrone in den Behälter geben. Den Deckel aufsetzen und die Flüssigkeit 3 Min. / 100 °C / Stufe 1 aufkochen lassen. Die Temperatur auf 90 °C reduzieren.

4. 4

   Die vorbereiteten Aalstücke vorsichtig in den Behälter zum heißen Fond geben. Deckel aufsetzen und den Aal sanft 12 Min. / 90 °C / Stufe 1 gar ziehen lassen, bis er zart ist. Den gegarten Aal anschließend aus dem Behälter nehmen und warm stellen.

5. 5

   Für die Mehlbutter in einer kleinen Schale 1 Esslöffel zimmerwarme Butter mit 1 Esslöffel Weizenmehl gründlich verrühren, bis eine homogene Paste entsteht. Diese Mehlbutter in den warmen Fond im Behälter geben und 3 Min. / 90 °C / Stufe 2 verrühren, um die Sauce leicht anzudicken.

6. 6

   In einer separaten Schale die beiden Eigelb verquirlen. Etwas von der warmen, angedickten Sauce löffelweise zu den Eigelben geben und gründlich verrühren, um die Eier zu temperieren. Dann die temperierten Eigelb unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zur Sauce im Behälter geben und kurz 1 Min. / 80 °C / Stufe 2 emulgieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz abschmecken.

7. 7

   Die gehackten frischen Kräuter großzügig unter die Sauce rühren. Die warm gestellten Aalstücke vorsichtig zurück in die Sauce geben und alles kurz erwärmen, ohne es noch einmal aufzukochen. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.